Hos Kathrine Andersen Chokolade kan du selv vælge din favorit marcipan

Hos Kathrine Andersen Chokolade er vi ikke kun stolte af at sige, at vi er nørder inden for chokolade – men også inden for marcipan. Marcipan er ikke ”bare” marcipan, men faktisk en hel videnskab, hvor du kan få vidt forskellige smagsoplevelser. Vi har nørdet lidt inden for marcipan-universet for at kunne give jer den bedste smagsoplevelse og gøre jer lidt klogere på marcipan.  Hos os er det derfor muligt at vælge mellem tre forskellige marcipantyper i vores chokoladestænger, hvilket giver dig mulighed for at lave din egen personlige marcipantest.

 

Marcipan på dagsordenen hos forbrugerne

Længe har vi hos Kathrine Andersen Chokolade været opmærksomme på, at procenten på chokoladen har været forbrugernes fokuspunkt ­– og det er den heldigvis stadigvæk! Men vi oplever også, at interessen for marcipan er stigende. Vi oplever at mandelproducent, oprindelse og sortering vækker stor interesse hos jer. Disse elementer vil vi rigtig gerne gøre jer klogere på.

 

Blindsmagning af marcipan

Vi var i midten af august på Formland, hvor vi lavede en blindsmagning på vores tre marcipantyper for at få et indblik i, hvilken marcipantype der er jeres favorit. Vinderen af vores blindsmagning blev den klassiske danske marcipan – til stor overraskelse for mange på messen. Dette kom som en overraskelse for mange af jer, fordi vores klassiske danske marcipan er tilsat abrikoskerner, hvilket tilfører en afbalanceret sødme og bitterhed til marcipanen. Abrikoskernerne tilføjer noter til marcipanen, der giver en smag, som mange danskere associerer med marcipan. Derfor kom det ikke som nogen overraskelse for os, at det var lige netop denne marcipantype, der vandt blindsmagningen, fordi vi længe har kendt til abrikoskernernes fantastiske egenskaber. Vi har derfor valgt at kalde denne klassiske danske marcipan for ”Kathrine Andersen marcipan”, fordi vi er stolte af at kunne tilbyde jer jeres favorit marcipan.    

 

Fra mandlen på mandeltræet til den færdige marcipan
For at gøre jer lidt klogere på processen fra mandel til marcipan, har vi her tilføjet en lille fortælling:

Mandler gror på mandeltræer, hvor de mest optimale forhold til dyrkningen af mandler er tørt vejr og meget sol, hvilket betyder, at mandler har en lang proces, der overordnet set strækker sig over hele sommerperioden. Derfor stammer mandlerne, i vores tre forskellige marcipantyper, hovedsageligt fra Spanien, Italien og Californien, hvor vejrforholdene er velegnede til dette formål. Faktisk høstes hele 80% af verdens mandelproduktion fra netop disse tre områder.

Mandlerne bliver høstet i sensommeren og i starten af efteråret, hvor træerne rystes ved hjælp af maskiner, således at mandlerne falder ud af deres skal og ned på jorden. Mandlerne bliver liggende på jorden for at tørre i yderligere 8-10 dag for at få den helt rette konsistens og smag. Herefter bliver de færdigudviklede mandler fejet sammen og opsamlet. Dernæst bliver de kørt til fabrikken, hvor de først bliver blancheret for efterfølgende at blive smuttet. Derefter hakkes de smuttede mandler og blandes sammen med sukker. Til sidst bliver mandlerne og sukkeret valset på store stenvalser for at få den velkendte grove konsistens, som vi kender fra marcipan.

 

Kathrine Andersen Chokolades tre forskellige marcipantyper

Hos Kathrine Andersen Chokolade gør vi brug af tre forskellige typer marcipan til vores marcipanbrød: California marcipanbrød er lavet på søde californiske mandler; Valencia marcipanbrød er baseret på spanske mandler med få bitre noter; den klassiske danske marcipan der er grovere i strukturen og med et strejf af abrikoskerner.

 

Ren rå marcipan med Californiske mandler:
Denne type marcipan er kendetegnet ved at være en fintreven mandelmasse med en ren sødme uden bitre toner og med en fast konsistens. Marcipan lavet på Californiske mandler er dermed et sikkert valg, hvis du ønsker en marcipan med en smag af god mandelsødme, helt uden bitterhed og med en meget ren og lækker mandelsmag.

Vores rene rå marcipan bestående af Californiske mandler indeholder 60% mandler, der stammer fra Californien, hvor det er søde mandler, der høstes. Disse mandler stammer primært fra San Joaquin Valley og Sacramento Valley i Californien. Mandlerne til den rå marcipan er nøje udvalgt og sorteret ud fra 33 sorter, hvoraf de 4 sorter der passer bedst bliver valgt ud. Sorterne har forskellig udformning og karakteristika, men er alle søde mandler uden en bitter smag, hvilket tydeligt kan smages i den færdige marcipan.

 

Mandelråmasse med Valencia mandler
Denne type marcipan beskrives bedst som en grovreven mandelmasse, hvor smagen kan karakteriseres ved at have en moderat sødme med en naturlig bitterhed fra mandlerne, men hvor der samtidig er en kraftig og lækker mandelsmag. Denne type marcipan er et sikkert valg, hvis du ønsker en marcipan, der har en fin konsistens uden sukkerknas, der samtidig er blød og smidig, men stadig knirker let på den velkendte måde. Denne marcipantype er en klassisk konfekture marcipan og et meget populært valg, hvor du er sikker på både at få sødmen og den perfekt afstemte bitterhed fra mandlen.

Denne mandelråmasse består af 55% mandler som stammer fra Spanien i området omkring Valencia. I Spanien bliver der nænsomt sorteret 6-7 sorter, der efterfølgende bliver udvalgt til at danne basen for denne type marcipan. De udvalgte sorter kan give udsving i smagen af bitterhed, hvilket er det, som lige netop denne type marcipan er berømt for, fordi marcipanen sikrer en flot og raffineret eftersmag af mandel.

 

Marcipan figure grov / Kathrine Andersen marcipan

Her har vi at gøre med jeres og danskernes foretrukne marcipantype. Denne marcipan er karakteriseret ved at have en grovreven mandelmasse med et kort bid og en fast konsistens. Denne type marcipan er et sikkert valg, hvis du foretrækker en grovkornet mandelmasse, der har en let sødme, med bitre og meget behagelige noter fra abrikoskernen – et afbalanceret valg der supplerer hinanden helt optimalt. Her får du en marcipan uden sukkerknas og med bid af mandler, der har den klassiske marcipansmag, som vi foretrækker den i Danmark.

Denne type marcipan bygger på en 60 år gammel opskrift, der består af 35 % mandelindhold baseret på mandler, der typisk stammer fra Californien. For at få smagen, som vi danskere forbinder med marcipan, blandes mandelmassen nænsomt med abrikoskerner, der er blevet afbitret i koldt vand for at få den bedste smag frem i abrikoskernerne. Denne specielle proces er med til at give den helt rigtige danske marcipansmag – den smag vi husker af marcipan.    

Abrikostræerne vokser vildt i bjergene, og stenene fra abrikoserne bliver indsamlet af hyrder og bønder, som leverer dem til større virksomheder, der knækker stenene, renser og pakker kernerne. Det er disse kerner fra abrikosstenen, der ligner og smager som en mandel. Abrikosen og mandlen er faktisk i familie med hinanden, hvilket formentlig er derfor, at de supplerer hinanden så godt, og dermed giver den optimale søde smag, der samtidig har den indbydende og appetitlige bitterhed.